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保持新鲜果蔬的外形（颜色，状态），硬度是其保持新鲜的首要使命。口感，脆度，风味尚在其次。大部分易腐新鲜果蔬，失去外形便落空商品价格。
农副产品在田地里生长时，接受空气中的热量。还从泥土中接收热量。那些热量齐备积储在果蔬的组织中。果蔬收割后，那些仍旧存在于果蔬组织中的热量称作田间热。新鲜果蔬收割后，仍旧是一个有生命的有机体，经过呼吸保持其生命，而且进行一连串生理生化变换，使果蔬独有的风味和口感进一步尽量展现出来，在色香味和营养成分上适用于人们的要求，这一过程称作后熟或完熟时期。接着果蔬渐渐失去原本的色香味和营养成分以致软化，崩溃，这个就是朽迈时期。设法延缓新鲜果蔬的后熟和朽迈过程，就是保鲜保质的过程，这种期间过程称作保鲜期。新鲜生果收割后的生理生化变换的影响要素紧要包含有呼吸作用和蒸腾作用，运用冷库，冷藏库，气调库等制冷设施能够减慢这两个作用的期间，进而实现保鲜的功效。
